Gilberto Giménez, Jorge A. González y Tommaso Gravante son los coordinadores del libro A fuego lento. Avistamientos interdisciplinarios sobre alimentación, cultura, poder y sociedad. En el texto se presentan 28 trabajos bien documentados desde diversas disciplinas. Desde el principio nos ubican que en este siglo XXI enfrentamos a la vez las pandemias de la obesidad, la diabetes mellitus y el COVID. Y que nuestro país se disputa a la par con los Estados Unidos de América, el nada envidiable primer lugar en obesidad. Y que nos conformamos con explicaciones simplistas, que se quedan en que es por “falta de ejercicio”, “exceso de calorías ingeridas”, “propensión genética”, y otras más ligadas a “incorrectos” estilos de vida de los individuos.
También queda claro que frente a estos problemas, las políticas públicas han fallado. Ante ello, los autores de A fuego lento proponen tratar este problema como un sistema complejo. Sin perder de vista que estas pandemias no se dejan desmontar ni conocer solo desde el ojo de la especialización disciplinaria.
Aclaran que “comer” es una compleja actividad humana que conforma los cuerpos que se construyen “comiendo”, día a día, pero comer, además de producir nuestro cuerpo, también nos produce como los seres plenamente sociales que somos. Por ello hay que ubicar que más allá de la acción fisiológica de los nutrientes, comer constituye una actividad plena de sentido, de signos, de rituales, de memorias, de creencias, de valores y de organización de la producción material y simbólica de nuestros cuerpos, de nuestra salud plena y de la calidad de nuestra convivencia cotidiana. En suma, comer es una actividad compleja.
Por otra parte los autores reconocen que no tenemos suficiente conocimiento para actuar sobre estas pandemias, sabemos muy poco y lo que sabemos es muy fragmentado y a ello se suman las inercias y rutinas de las instituciones de salud y las académicas que tampoco posibilitan la construcción de alternativas de solución.
La compleja relación que tenemos que construir entre la alimentación humana, la salud y la convivencialidad no puede ser abordada sino desde una clara toma de posición que inicia poniendo una jerarquía completamente diversa “porque el bienestar de las sociedades no puede y no debe depender de intereses financieros, depredadores de la vida de los cuerpos y de todas las formas de convivencia colaborativa”.
En los humanos, comer no es solo un acto fisiológico, en el que ingerimos nutrientes para garantizar la recuperación cotidiana de la energía para el funcionamiento del cuerpo. Comer es un acto social. En el más puro de los sentidos, comer es un acto económico. Además un acto político.
Jorge González recalca que comer siempre ha sido y seguirá siendo una actividad plena de signos, efectos de sentido, símbolos y significados imbricados con la producción de valores de uso, valores de cambio y el ejercicio del poder. Comer es, además de una actividad económica y política, un acto ideológico fruto de una actividad simbólica cuya configuración se va urdiendo, se define y se transforma en un complejo trenzado entre información, comunicación y conocimiento. Comer, además de la ingesta fisiológica, implica sentir y evocar emociones, apegos, recuerdos y situaciones vividas.
Y por otra parte las empresas despliegan una estrategia machacona que coloca toda la responsabilidad del deterioro de la salud pública y personal en la libre elección de los individuos, “son obesos porque quieren”, ya que tienen la libertad plena de no comerlos y de hacer ejercicio y no lo hacen.
Desde la segunda mitad del siglo XX contamos con una poderosa red de compañías productoras de comestibles ultraprocesados con capacidad de acción material, financiera, política y particularmente simbólica a escala planetaria. Uno de mis profesores, en los 80s del siglo pasado, nos comentó que en una ocasión asistió en una parte del estado de Guerrero a la inauguración de una carretera, y que lo más significativo fue que después de cortar el listón, lo primero que pasó fue un camión de Sabritas, seguido de uno de Coca Cola. Por lo que hoy tenemos una especie de “paladar colonizado”. A fuego lento, nos habla de un complejo simbólico-alimentario en tres ámbitos de acción que se moldean interactivamente: la alimentación, la salud psicofísica y la convivencialidad.
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