En la actualidad, existen bastantes recursos disponibles para cocinar, numerosos aceites vegetables y animales para sazonar los alimentos. Hace bastante tiempo, esto no era así, pues los paladares más tradicionales reclaman la sazón de la manteca.
Este elemento llegó desde España, cuando los colonizadores introdujeron los cerdos. Un profesor de la Universidad del Claustro de Sor Juana, llamado Juan Pablo Flores, dijo que gracias a este producto las personas indígenas conocieron la técnica de cocción de la fritura, ya que solían asar al comal o hervir los comestibles.
Según el mismo investigador, los conventos jugaron un papel fundamental en la evolución de la gastronomía, ya que con ellos los métodos de cocción se refinaron y la manteca se integró en algunos platillos, como el mole.
EL FIN DE LA MANTECA
La manteca era un elemento fundamental dentro del hogar, los mantequeros cargaban sus bandejas con el producto sobre su cabeza y recorrían las viviendas para llenarlas de la grasa animal. Esto tenía que llevarse a cabo antes de que el sol saliera.
Este complemento se usaba para cocinar cualquier platillo, incluso en la repostería. Desde entonces y hasta hoy en día, en el mercado ha predominado la manteca pura de cerdo, aunque también se comercializa de res o vegetal. La gente solía envolver los copos de manteca en telas, poniéndoles ocote para que no se echara a perder.
Durante el siglo XX, la manteca abandonaba las cocinas del país y fue sustituida por aceite vegetal. Su uso comenzó a estigmatizarse, pues la gente la clasificaba como una grasa alimentaria con arraigo entre las clases pobres.
En 2015, la Universidad de Montloft, Inglaterra, realizó un estudio que demostró que la manteca de cerdo no cambiaba su estructura molecular, algo que, si sucede con los aceites vegetales, produciendo sustancias químicas llamadas aldehídos, que pueden causar enfermedades cardíacas y cancerígenas.
PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LA MANTECA
- Es libre de azúcares y grasas transgénicas.
- Calcio.
- Vitaminas B, C y D.
- Baja en sodio.
- Aporta hierro y fósforo.
- Posee un equilibrio de 40 % de grasas saturas y 40 % de monoinsaturadas.
