En su jardín en miniatura del centro de Francia, Chris Kilner masca una diminuta hoja de una planta de rúcula que cultiva junto a otros microbrotes, condimentos altamente gustativos cada vez más codiciados por los grandes chefs.
Contrariamente a las semillas germinadas que crecen en el agua, los microbrotes se desarrollan en la tierra, como en este jardín bajo luces de neón fucsia, situado en Saint-Jean-en-Val.
Su crecimiento es breve: las primeras plantas vendidas sólo tienen entre seis y ocho días y las más viejas, menos de dos meses.
Para comprobar la evolución de sus aromas, este inglés masca una a una las hojas, como un viticultor que examina la madurez de la uva. "Todo el mundo conoce el gusto de la rúcula, pero en torno al día onceavo, éste se vuelve muy preciso, perfecto, sin amargura", explica Kilner, masticando la hierba en forma de corazón.
En su pequeño tamaño de unos pocos centímetros, se expresa todo el potencial gustativo y nutritivo de la planta. Así, la agastache o toronjil posee un perfume de regaliz, el shiso o albahaca japonesa evoca al anís o el comino según las variedades, y las flores en forma de estrella azul de la borraja aparentan al gusto fresco y crujiente del pepino.
Mostaza, wasabi, pimienta, cítricos, alcaparras, ostras, los microbrotes, tan intensos en boca, aportan una gran variedad de gustos, pudiendo reemplazar así a las especias y los condimentos habituales. De ahí que muchos chefs no sólo se limiten a ponerlos en un rincón del plato para "hacerlo bonito".
"Es un potenciador de sabor que aporta refinamiento, color, pero también acidez y dulzura", subraya el chef Dorian Van Bronkhorst, al frente del Atelier Yssoirien, con una estrella Michelin, en Issoire, cerca de Saint-Jean-en-Val.
Como Van Bronkhorst, unos 70 chefs de los alrededores, muchos con estrellas, tienen como proveedor a la empresa de Kilner, Radix (raíces, en latín). En total, cultiva unas 50 variedades al abrigo de la luz natural -bajo lámparas muy particulares- o bajo tierra. La superficie total no supera los 500 m2.
Pero Kilner subraya que prevé mudarse a un lugar más amplio antes de fin de año para satisfacer la demanda creciente.
Probar sin cesar
¿Su secreto? Ningún insumo, únicamente agua y minuciosidad.
"No soy un mago. Hay que probar constantemente y son las papilas gustativas las que me guían", explica este inglés, de 47 años, un autodidacta que trabajaba en la robótica antes de cambiar radicalmente de vida para instalarse en la antigua casa de campo de sus padres.
Gracias a su jardín, se ha convertido en un precursor en el mercado francés de microbrotes, limitado en general a pequeñas producciones en medios urbanos.
A los chefs, adeptos desde hace una década, muchas veces no les queda más remedio que proveerse de los mayoristas que ofrecen plantas de Holanda, de donde procede la empresa Koppert Cress, un casi monopolio en Francia.
Las microplantas de Kilner tienen además una baza particular, indica el chef Cyrille Zen: "No se entregan en una especie de algodón, sino vivas en una tierra biológica. Es un producto de temporada, ultrafresco, que no se corta hasta que se sirve en el plato", subraya este responsable de La Bergerie de Sarpoil, también con una estrella Michelin, en Saint-Jean-en Val.
Además de los chefs, destacan los clientes particulares, que aprecian su valor nutritivo y que las compran directamente en los mercados.
Según un estudio estadounidense de 2012, publicado en la revista científica Journal of Agricultural and Food Chemistry, estos microvegetales contienen de "4 a 40 veces" más vitaminas y antioxidantes que sus equivalentes cultivados hasta la madurez.
Kale, el poder verde
El kale es una col rizada que poco a poco se está introduciendo en la dieta. Potente en calcio, hierro y vitaminas, y bajo en calorías, esta verdura no parece una moda pasajera, ha llegado para quedarse.
Se puede tomar en crudo, en ensaladas, y cocinado como cualquier otra verdura de hoja, sin descartar también en zumo mezclado con frutas como una opción entre comidas.
Este alimento es una col que se ha cultivado y consumido, sobre todo, en el norte de Europa, aunque países como Italia también utilizan una variedad concreta.
Francia ha pasado de usar la variedad morada como planta ornamental en jardineras, a añadirla a sus platos.
Según explica Laura Arranz, profesora asociada en el Departamento de Nutrición, Ciencias de la Alimentación y Gastronomía de la Universidad de Barcelona, una ración de 200 gramos de kale cocinado “contiene más calcio que una ración de leche, más hierro que la carne, de 3 a 4 veces más ácido fólico que los huevos, de 4 a 10 veces más vitamina C que las espinacas y casi tres veces más que las naranjas”.
La composición del kale incluye carotenoides, responsables de los colores de las frutas y verduras, precursores de las vitaminas A, C, K, ácido fólico, calcio, magnesio, fosforo, potasio e hierro, además de ser fuente de proteínas vegetales y fibra.
“Es como si fuera un concentrado nutricional”, comenta la doctora en alimentación y nutrición, quien cree que puede ser una parte importante de la dieta, pero no suplir a otros alimentos.
Además, según indica, sus propiedades nutricionales le hace superior, sobre todo en proteína vegetal y fibra, a otras verduras como las espinacas que tan buena fama siempre han tenido.
Cómo comerlo
El kale no tiene la forma de sus primas hermanas las coles. Es alargado y su hoja verde es más parecida a la de la acelga o la lechuga.
Lo mejor es comprarlo en manojos, con sus hojas enteras, en el mercado. Otra opción son las bolsas que la contienen ya cortada.
“Pero la bolsa no es el formato ideal porque no ofrece la hoja preparada en condiciones, agrega Arranz quien explica que el nervio central de la hoja hay que quitarlo ya que es muy grueso.
Para ensaladas, además de quitar el nervio, hace falta macerar el kale en jugo de limón con un poquito de aceite de oliva durante media hora para suavizar esa hoja gruesa con sabor algo áspero.
Si se desea tomar el kale cocinado, es importante no pasarse. El tiempo medio ideal de cocción son 10 minutos. Así lo comeremos hervido, como cualquier otra verdura, y aliñado con aceite de oliva y un poquito de sal o salteado.
Uno de los consejos que ofrece Laura Arranz es consumir el kale nada más comprarlo porque enseguida la hoja se seca y va concentrando un sabor amargo.
Y es que el sabor del kale no a todos les gusta. “Tiene un sabor particular, como puede tener también la acelga o los espárragos, es potente. Pero depende mucho de cómo lo prepares”, indica la nutricionista quien asegura a su favor que, “a diferencia de otras coles, no provoca gases, ni hinchazón abdominal”.
Por eso, recomienda introducir el kale un día a la semana en la dieta, buscar recetas que lo hagan atractivo y así disfrutar de un alimento de gran poder nutricional y bajo aporte calórico.
